Főzzünk együtt

Még Kati a 60. születésnapjára kapott sógornőméktől egy kétszemélyes élményfőzési lehetőséget, olyan partnert vihetett magával, akit csak akart. Engem választott, nem is értem, hogy miért.

Zsúfolt és élménydús volt az év, sokáig halogattuk a regisztrációt, végül a sokféle nemzetközi konyha közül az argentin ízvilágot választottuk, és most került sor a tanfolyamra. A kurzusvezető séf egy mexikói-spanyol vegyesházasságból származó, de már 15 éve Magyarországon élő és Budapestbe és a főzésbe szerelmes, de szociológus végzettségű srác, Gerardo Arcos volt.

Az argentin konyháról korábban csak kb. annyit tudtam, hogy húst esznek hússal. Korábban láttam egy dokumentumfilmet, amiben azt láttam, hogy lényegében húshegyeket tálalnak fel az éttermekben, és hogy a pajero-k (marhapásztorok) úgy eszik a marhahúst, hogy egyik végét a fogukban tartják, másik végét bal kezükkel fogják, és egy hegyes pajero-bicskával leszelnek belőle egy darabot, de közben vigyáznak, nehogy az orrukba is belevágjanak.

Séfünktől megtudtuk, hogy az argentin konyha azért különbözik markánsan a többi dél-amerikai konyhától, mert Argentína területén nem éltek őslakosok, és elsőnek olaszok foglalták el azt a vidéket. Aztán persze elspanyolosodtak, de családneveikben is inkább olaszok (pl. Diego Maradona) és konyhájuk is leginkább az olasz konyhára hajaz.

Elsőként chimichurri-t készítettünk, ami nem más, mint egy fokhagymás-petrezselymes grillmártás. Salottahagymát, fokhagymát, petrezselymet és friss kakukkfüvet aprítottunk hozzá, ment bele még szárított oregano, chillipehely, só, bors, vörösborecet és a soknál is több étolaj. Séfünk hangsúlyozta, hogy az olívaolaj erre nem jó, mindenképpen semleges ízű olajra van szükség, Dél-Amerikában kukoricaolajat használnak, de tökéletesen megfelel a napraforgóolaj is. Az elkészült mártást aztán bőségesen használtuk az este folyamán steakhez és egyéb grillezett dolgokhoz.

Első fogásnak parrilada-t, vagyis argentin húsos batyut készítettünk. A finomlisztből, sertészsírból és száraz fehérborból álló pizzatésztát séfünk már előre bekeverte és pihentette, nekünk csak a nyújtása maradt. 

A serpenyőben néhány evőkanál olajon vöröshagymát és újhagymát dinszteltünk, barnára pirítjuk rajta a sertéshúst, paradicsompürével is összesütjük, sózzuk, borsozzuk és füstölt pirospaprikát adunk hozzá (séfünk szerint a magyar füstölt paprika sokkal jobb, mint az argentin). Felkockázott keménytojás és mazsola (!) is megy rá, majd levesszük a tűzről. Pihentetés után a minipizza-formára nyújtott tésztába tesszük a tölteléket és kagyló formára hajtva batyut készítünk belőle.180 fokon 25 perc alatt sül meg.

A második fogást a séf nem bízta ránk, mert ez bizony steaksütés volt. Kétfajta húsból, hátszínből és bélszínből készült. Gerardo szerint az argentin marhából készült steak a legízletesebb a világon, az amerikai, mexikói vagy brazil nyomába sem ér, az európaiakról ne is beszéljünk. A steaksütés lényege, hogy alig fűszerezünk, a hús ízét hagyjuk érvényesülni. A steaket mindig friss, de szobahőmérsékletű húsból kell sütni. Csak közvetlenül sütés előtt szabad megsózni, mert a só kiszívja a húsból a nedvességet.

Mint tudjuk, a hús átsütöttségének mértékétől függően a "blue rare" és a "well done" között még további négy fokozat van, séfünk a medium-ra esküszik, a medium well még elmegy, de a well done az olyan, mintha csirkét ennénk, csak drága húsból. Szóval mi is medium-ra készítettük a húsokat.

Egészen forróra felhevített serpenyőben két evőkanál olajon kérgesítettük a húsokat, az olajba csak egy gerezd fokhagyma és egy rozmaringág került. A húsokat minden oldalukon kérgesíteni kell, utána kerül a serpenyőbe magas zsírtartalmú márkázott vaj.

Ebben forgatva és locsolgatva a húst az szép barna, karamellizált színt kap. Közben húshőmérővel folyamatosan ellenőrizzük a hús belsejének hőmérsékletét. A steak akkor kész, ha a belseje 62 fokos (a 61 még kevés, a 63 már sok, olyan ez, mint a pince hetedik lépcsőfokán hűtött sör Az én kicsi falum című Jiří Menzel-filmben: a hatodikon még túl meleg, a nyolcadikon már túl hideg).
A kész steaket vágódeszkára kitéve legalább 10 percig pihentetni kell, de folyamatosan forgatva, hogy a nedvesség ne szálljon le a hús aljába. Csak ezután vágjuk vékony szeletekre (szigorúan szálirányra merőlegesen), helyezzük el egy tálon és locsoljuk meg a már elkészült chimichurri-val. Magában, mindenféle köret nélkül fogyasztva igazi étvágycsináló előétel.

Az argentinok mindig a legnemesebb hússal kezdik az étkezést, a sertés és a csirke csak későbbi fogásokban érkezik. Akkor kell a legízletesebb ételt enni, amikor az ember még éhes.

Készítettünk aztán alfajores-t, ami töltött keksz, de a tésztát Gerardo már itt is előre elkészítette, mert a finomlisztből, vajból, kristálycukorból, tojássárgájából, vaníliaesszenciából, rumból, citromhéjból, kukoricakeményítőből, sütőporból és szódabikarbónából álló tésztának nemcsak pihennie kell, de le is kell hűteni ahhoz, hogy feldolgozható legyen. Mi csak kb. 1 cm vastag korongokat formáltunk belőle, és 160 fokon 15 percre a sütőbe tettük. A kész korongokat kentük meg tejkaramella krémmel (Sparban lehet kapni, nagyon finom), meghintettük kókuszreszelékkel és pilótakeksz módjára két darabot összeragasztottunk vele.

Végül igazi argentin grillpartin érezhettük magunkat. Argentínában minden házhoz vagy lakáshoz tartozik grillező hely, akik nem kertes házban laknak, azok az erkélyen vagy a háztetőn grilleznek (mondjuk ez Izraelben is így van). Mi sütőkolbászt, vöröshagymát, fokhagymát, cukrot, szójaszószt, csillagánizst és babérlevelet tartalmazó marinádban áztatott csirkemellet, étolajban, citromban és fokhagymában pácolt sertéstarját, csöves kukoricát és sütőben alufóliában elősütött krumplit grilleztünk. A végén mindent meglocsoltunk chimichurri-val jó kedvvel, bőséggel.

A kurzuson tízen vettünk részt, voltak a csapatban gyakorlott szakácsok, de olyanok is, akik soha nem szoktak főzni. Jó kis főzőcske volt, próbáljátok ki ti is!