KV

Már korábban írtam arról, hogy születésnapomra Kati jóvoltából egy három órás barista oktatáson vehettem részt, ahol megtanulhattam a jó kávé fortélyait. Na, az előadásra pont ma került sor.
Szerencsére Magyarországon nemcsak a gasztronómiai kultúra (idén már meglett az ötödik magyar Michelin csillagos étterem), a bor-, sör- és pálinkakultúra, de a kávékultúra is fejlődőben van. Gyermek- és ifjúkoromban még duplát vagy feketét ittunk, és ha a blokkot nem egy egyforintos kíséretében adtuk át a kisasszonynak, bizony zaccból kaptuk a kávét. A rendszerváltás után aztán kezdtük megtanulni, hogy az eszpresszón kívül ihatunk még cappuccinót, latte macchiatót, café melange-ot, frappét és egyéb finomságokat. Megtanultuk venni a bátorságot, hogy a hidegen felszolgált eszpresszót nyugodtan visszaküldhetjük.
A régi jó kotyogós kávéfőzőinket is kezdtük lecserélni komolyabb készülékekre. Én napi két kávét iszom. Otthoni kávéfőzőnk kapszulás gép, ami jó kompromisszum, ha valaki nem akarja az idejét kávéőrléssel és a frissen őrölt kávé megfőzésével tölteni. A kapszula hónapokig frissen tartja az őrölt kávét, a gép pedig fél perc alatt egészen jó minőségű eszpresszót főz belőle. A cégnél automata készülékünk van: gombnyomásra megdarál egy adag kávét, lefőzi, a zaccpogácsát kiüríti.
Kati szerette volna, ha még többet megtudok a jó kávé fortélyairól, ezért küldött el erre a foglalkozásra. Az előadás rövid elmélettel kezdődött: megtudhattuk, mik a fő kávéfajták (arabika és robuszta), mik a fő termővidékek (Közép- és Dél-Amerika, Afrika, Indonézia), milyen száraz és nedves feldolgozási eljárások vannak. Helyben pörköltünk is: a pörkölést 60 fokon kell elkezdeni és hőmérsékletet fokozatosan emelve 240 fokon kell befejezni. Háromféle pörkölés van: a bécsi pörkölés egészen világosbarna, az osztrák tejeskávék jó alapanyaga, a francia pörkölés sötétbarna, míg az olasz pörkölés fekete. Paradox módon az enyhén pörkölt kávé koffeintartalma a magasabb. Másik paradoxon, hogy a hosszú kávé (kb. 1 dl) koffeintartalma magasabb, mint az eszpresszóé, hiszen tovább oldódik. Ezért aztán egy feketére őrölt 2cl-es olasz eszpresszóban lényegesen kevesebb koffein van, mint egy bécsi pörkölésű cappuccinóban.
Megtanultam, milyen finomságú őrlemény mihez való: a púderfinomságú a török kávéhoz, a közepes az eszpresszóhoz míg a durva a különféle filteres főzési technikákhoz. Az előadó több alternatív kávéfőzési módot is mutatott: french press, aero press, hidegen kioldott kávé, török kávé (cardamommal és barna cukorral). Persze igazán jó kávét presszógéppel lehet készíteni, ekkor alakul ki a kávé felszínén az a krémes réteg, amit úgy szeretünk. A kávékrémen látható tigriscsíkok arra utalnak, hogy a kávé friss pörkölésű.
Nekem mindig is gondom volt a jó tejhab elkészítésével. Házilag 60 fokra hevített 2,8-as tejből köpülővel vagy french press-szel könnyen előállítható, de ha a presszógép gőzölőjével készítjük, akkor sem szabad habosítani és 60 foknál jobban felmelegíteni. A tejhabos edény forgatásával és ütögetésével a felesleges buborékok távoznak és igazi sűrű tejkrémet kapunk, mellyel kis gyakorlással a cappuccinó tetejére mindenféle mintákat is varázsolhatunk. Készítettünk még frappét is, vanília-, mandula- és csokoládésziruppal ízesítettük.
Készülj, Pál család, jönnek a kávécsodák!